Advertisements

Čokoladice širom sveta

Širom sveta se odigrava čokoladna revolucija. Nove generacije pionira u pravljenju čokolade i proizvođača, oživljavaju proizvodnju čokolade i prave svoju direktno od zrna kakaa. Pitali smo stručnjake u „Cocoa Runners“ – u da nam budu vodiči.

cokolada

Mi u „Cocoa Runners“-u oduševljeni smo novim talasom pravljenja čokolade širom sveta. Povešćemo vas na putovanje otkrivanja od San Franciska do Sajgona, da vam pokažemo neke ljude koji se bave ovim zanatom i njihove inovacije. Otkrivaćemo svaki korak u procesu pravljenja čokolade „od zrna do čokoladice“.

Vijetnam: Marou – Dak Lak 70% (gajenje i berba)

Da bi započeli našu turu, otišli smo u Vijetnam. Pretpostavljamo da to nije prvo mesto koje vam padne na pamet kad pomislite na čokoladu, ali Vinsent i Marou su napravili revoluciju u zemlji na „čokoladnoj sceni“. Svaka njihova tamna čokolada je napravljena od kakaa iz različitih vijetnamskih provincija i po njima je dobila ime. Uporedite slatki zeleni začin iz Dak Laka sa gospinim biljem i bobicama iz Tien Giang čokoladice.

San Francisko: TCHO – Serious Milk Cacao 53% (fermentacija)

U TCHO kulama čokoladni gikovi imaju ozbiljno naučno pravljenje čokolade, kako i dolikuje bivšem uredniku WIRED–a. Pošto kakao bude obran, mora da fermentiše da bismo dobili ukus koji toliko volimo. Ali TCHO ovo ne ostavlja u rukama prirode. Kompanija je razvila softver na bazi Cloud-a koji prati napredak progres fermentacije u prašumama da bi dobili najbolje moguće iz zrna kakaa. Uzmite komadić bujne i kremaste SeriousMilk i videćete da se isplatilo.

Papua Nova Gvineja: Soma – Black Science Papua New Guinea 70% (sušenje)

Kada zrna kakaa fermentiraju, moraju biti osušena. U većini zemalja to se radi sušenjem na suncu. Ali u Papua Novoj Gvineji taj je proces otežan zbog kiša. Farmeri pale vatre blizu zrnevlja da bi pomogli oko sušenja, a istovremeno time dobijaju i jedinstven ukus. Probanjem Soma’s Papua New Guinea pomalo izgleda kao da prolazite kroz izmaglicu šumskog dima. Aroma ove čokoladice je prepuna citrusa i bobica pomešanih sa tonovima dima.

Dominikanska Republika: Seaforth – Dominican Republic 70% (transport)

Kada se zrna kakaa osuše, spremna su za slanje tvorcima čokolade. Ovo nekada znači brzo putovanje skuterom, kolicima ili magarcem, ali nekada je to malo veća avantura. U Dominikanskoj Republici, Concado co-operative pakuje fina zrna i tovari ih na brod kompanije Tres Hombres. Ovi brodovi nemaju motor. Plove snagom vetra i talasa da bi transportovali ovaj ukusni teret preko mora. U ovom slučaju do ostrva Wight, gde Abraham Sifort proizvodi svoje čokoladice.

Linden, Država Vašington: Fresco – 219 (pečenje)

Kada zrna kakaa bezbedno stignu do proizvođača čokolade, moraju biti pečena. Ovo je prvi korak dobijanja arome i to u kombinaciji nauke i umetnosti. Za bivšeg inženjera elektrotehnike Roba Andersona, to je prvobitno. Svaka čokoladica ima svoj broj prema vrsti i nivou pečenja. Na primer, čokoladice 219 i 221 imaju isti recept i zrna. Ali 219 je malo pečena, za razliku od tamne 221 i to im daje drugačiji ukus.

Vels: Forever Cacao – Signature bar (bez pečenja)

DJ, bubnjar i osnivač Forever Cacao–a, Pablo Spaul, svoje čokoladice pravi u ruralnom Velsu. Zrna mu šalju saradnici iz Ašininike, iz dubokih prašuma Perua. Neuobičajeno, Pablo ne peče zrna. Njegova čokolada ima svežiju, zeleniju i karakterističnu plišanu teksturu.

Madagaskar: Menakao – Sea Salt & Cocoa Nibs 63%  (vejanje)

Pečena ili ne, zrnima mora biti odstranjena ljuska. To se zove vejanje i može se raditi mašinski (ili čak fenom za kosu). Kada se oveju, zrna su spremna da postau čokolada, ali mogu se jesti i tako. Kompanija Menakao sa Madagaskara, na vrh čokoladice stavlja zrna da bi bila hrskava.

Meksiko: Taza – Mexicano Cinnamon 50% (mlevenje)

Čokoladica Taza se pravi u Somervilu, Masačusets od Dominikanskog kakaa, ali na tradicionalni meksikanski način po kom se zrna melju u kamenom mlinu. Dok mnogo proizvođača danima melje i sortira zrna da bi bila što glatkija, Taza pravi nerafinisane čokoladice. Zrna kakaa, šećer i začine (u ovom slučaju cimet) se melju u tradicionalnom meksičkom mlinu zvanom Molino. Čokolada skoro da ima teksturu biskvita, sa toplim i slatkim ukusom kristal šećera i začina.

Barselona: Blanxart – Dominican Republic 72% (mlevenje)

U Barseloni je otkriven novi spektar tekstura čokolade. Blanxart melje kakao dok ne postane veoma sitan i gladak. Dodaje se trunčica kakao putera (prirodna masnoća iz kakaa) koja daje poseban kvalitet. Dostupna je u raznim veličinama i oblicima.

Island: Omnom – Coffee + Milk (mlevenje)

U fazi mlevenja, mogu se dodavati i drugi sastojci (kao što su mleko i šećer). U napuštenoj benzinskoj stanici van Rejkjavika, Omnom radi nešto malo drugačije. Dodaje zrna kafe u belu čokoladu, dajući čokoladi ukus Frapućina.

Budimpešta:  Rózsavölgyi Csokoládé – Rio Caribe Superior 76% (oblikovanje)

Ova kompanija pakuje svoje čokolade da izgledaju kao pločice mađarskih kamina iz XIX veka. Posle mlevenja i mešanja, čokolada se podiže na temperaturu pogodnu za izlivanje u kalupe. Rio Caribe Superior je savršen primer lepo upakovane čokolade, glatke i sjajne.

Vudstok, NY: Fruition – Toasted White (pakovanje)

Njujork je dom najbolje svetske muzike i najbolje čokolade u svetu. Čokoladice Brajana Grejama su dobile nagrade širom sveta, zahvaljujući pedantnim detaljima. Toasted White sa vanilom i kondenzovanim mlekom je dobila nagradu više puta.

Ekvador: Hoja Verde – 100% (bonus čokolada)

Ljudi često pitaju o procentu kakaa. Iskreno, ukus nije ni približno onakav kako ga zamišljate. Sve faze su značajnije. Napravljene isključivo od zrna kakaa, imaju veoma jak ukus. Odlomite parčence i dozvolite da vam se topi u ustima.

Ovaj prikaz slajdova zahteva javaskript.

Izvor originalnog teksta: Theculturetrip.com

Sa engleskog prevela Nevena Vuksanović iz Kostolca

Advertisements

Posted on 23. maja 2017., in Biblioteka, Zanimljivosti, Zdravlje, sport i lepota. Bookmark the permalink. Ostavite komentar.

Ostavite odgovor

Popunite detalje ispod ili pritisnite na ikonicu da biste se prijavili:

WordPress.com logo

Komentarišet koristeći svoj WordPress.com nalog. Odjavite se / Promeni )

Slika na Tviteru

Komentarišet koristeći svoj Twitter nalog. Odjavite se / Promeni )

Fejsbukova fotografija

Komentarišet koristeći svoj Facebook nalog. Odjavite se / Promeni )

Google+ photo

Komentarišet koristeći svoj Google+ nalog. Odjavite se / Promeni )

Povezivanje sa %s

%d bloggers like this: